Cosa c'è di stagione in Italia in Inverno
La cucina invernale italiana è una celebrazione di calore e sapori profondi — carni brasate a lungo, zuppe sostanziose di fagioli, risotti cremosi e polenta dorata. Dalle Alpi al Mediterraneo, ogni regione attinge alla propria dispensa di salumi, formaggi stagionati, legumi secchi e conserve di pomodoro per creare piatti che scaldano e nutrono nei mesi più freddi.
verdure invernali
cavolo nero
Il pilastro della cucina toscana invernale. Foglie lunghe, scure e arricciate, dal sapore profondo e leggermente amaro, che si addolcisce dopo le gelate. Essenziale per la ribollita (la zuppa di pane 'ricotta' due volte) e si sposa alla perfezione con fagioli cannellini, aglio e olio d'oliva. Ottimo anche spezzettato nella pasta o adagiato sui crostini con l'olio nuovo.
Si abbina con: fagioli cannellini, aglio, olio d'oliva, pane raffermo, pancetta, peperoncino, Parmigiano Reggiano
Sostituti: cavolo riccio, verza
radicchio
Il gioiello dell'inverno veneto. Il Radicchio di Treviso (allungato, elegante) e il Radicchio di Chioggia (tondo, compatto) sono le varietà più pregiate. Amaro da crudo, diventa dolce e affumicato alla griglia o al forno. Superbo nel risotto al radicchio, dove il suo colore magenta si scioglie nel riso, oppure grigliato con aceto balsamico invecchiato. Il Treviso tardivo, la varietà più ricercata, viene sottoposto a forzatura e lavaggio in acqua di risorgiva — un processo laborioso che regala una delicatezza straordinaria.
Si abbina con: Gorgonzola, aceto balsamico, speck, noci, riso da risotto, taleggio, pancetta
Sostituti: indivia belga, scarola
cardi
Un ortaggio della famiglia dei cardi che ricorda gambi di sedano giganti, con un delicato sapore che ricorda il carciofo. La verdura invernale più caratteristica del Piemonte, tradizionalmente servita cruda intinta nella bagna càuda (salsa calda di acciughe e aglio) — il piatto conviviale per eccellenza dell'inverno piemontese. Si gustano anche brasati, impanati e fritti, o gratinati con Parmigiano e besciamella. Richiedono un'accurata pulizia e sbiancatura per togliere l'amaro.
Si abbina con: acciughe, aglio, olio d'oliva, Parmigiano Reggiano, burro, besciamella
Sostituti: cuori di carciofo, sedano (sostituto inadeguato)
finocchio
Croccante e dal profumo di anice, il finocchio si consuma in tutta Italia d'inverno. Crudo, si affetta sottile in insalata (pinzimonio) o si serve a fine pasto per aiutare la digestione. Brasato con olio d'oliva e Parmigiano, diventa tenero e dolcissimo. Le fronde si usano come erba aromatica. In Sicilia, il finocchietto selvatico insaporisce la pasta con le sarde.
Si abbina con: olio d'oliva, Parmigiano Reggiano, arancia, olive, salsiccia, limone
Sostituti: sedano (per la consistenza, non per il sapore)
carciofi
Uno degli ortaggi più amati d'Italia, con radici profonde nella cucina romana e meridionale. I carciofi romaneschi (cimaroli o mammole) sono grandi, tondi e quasi privi di spine. I carciofi alla romana (brasati con mentuccia, aglio e olio d'oliva) e i carciofi alla giudia (fritti interi, capolavoro della cucina ebraico-romanesca) sono classici invernali. In Sardegna e Sicilia si coltivano varietà spinose apprezzate per la loro intensità. I carciofi compaiono in risotti, paste, frittate e come contorni.
Si abbina con: mentuccia, aglio, limone, olio d'oliva, guanciale, pecorino, prezzemolo
Sostituti: cuori di carciofo surgelati (per piatti cotti)
cime di rapa
Amare, piccanti e dal verde intenso — la verdura simbolo dell'inverno pugliese. Le classiche orecchiette con cime di rapa (con aglio, acciughe, peperoncino e olio d'oliva) sono uno dei piatti di pasta più iconici del sud Italia. Ottime anche saltate in padella come contorno con aglio e peperoncino, o farcite nei calzoni e nella focaccia. L'amaro leggero è un pregio, non un difetto da mascherare.
Si abbina con: orecchiette, aglio, acciughe, peperoncino, olio d'oliva, salsiccia
Sostituti: broccolini, cime di rapa dolci
scarola
Ingrediente fondamentale della cucina napoletana invernale. Le foglie esterne, robuste, reggono bene zuppe e brasati; il cuore interno, pallido e tenero, è perfetto per le insalate. Protagonista della minestra maritata — nonostante il nome, il 'matrimonio' è quello tra verdure e carne, non una cerimonia nuziale. Si prepara anche come scarola imbottita (farcita con olive, capperi, acciughe e pinoli) e semplicemente ripassata in padella con olio d'oliva, aglio e peperoncino.
Si abbina con: aglio, peperoncino, olio d'oliva, fagioli cannellini, acciughe, pinoli, olive, capperi
Sostituti: indivia riccia, cicoria
cicoria
Una famiglia di verdure amare profondamente radicata nella cucina italiana, specialmente a Roma e al sud. Le puntarelle — i germogli cavi e croccanti della cicoria catalogna — sono un'irrinunciabile passione dell'inverno romano, servite crude in insalata condite con acciughe schiacciate, aglio, aceto e olio d'oliva. Altre varietà si lessano e si ripassano in padella con aglio e peperoncino come classico contorno. L'amaro è considerato una virtù digestiva.
Si abbina con: acciughe, aglio, olio d'oliva, limone, peperoncino
Sostituti: tarassaco, radicchio
zucca
Tra le varietà italiane spiccano la zucca mantovana, dal colore arancione intenso, e la marina di Chioggia dalla buccia grigia. I tortelli di zucca mantovani — pasta ripiena di zucca dolce, amaretti e mostarda — sono uno dei grandi piatti invernali del nord Italia, tradizionalmente serviti la Vigilia di Natale. Ottima anche nel risotto alla zucca, negli gnocchi e cotta al forno con rosmarino e Parmigiano. La polpa dolce si sposa naturalmente con salvia, burro e noce moscata.
Si abbina con: amaretti, mostarda, salvia, burro, noce moscata, Parmigiano Reggiano, rosmarino
Sostituti: zucca butternut, zucca kabocha
agrumi
arance rosse
Il gioiello dell'inverno siciliano. La polpa cremisi intensa deve il suo colore alle antocianine, attivate dalle forti escursioni termiche tra le giornate calde e le notti fredde alle pendici dell'Etna. Tre varietà principali: Tarocco (la più dolce, pregiata da gustare fresca), Moro (la più scura, dal sapore più intenso) e Sanguinello (tardiva, eccellente per la spremuta). Si gustano in insalata con cipolla rossa e olio d'oliva (insalata di arance), spremute, trasformate in marmellata e abbinate ai frutti di mare. Il sapore è complesso — dolce, asprigno, con un leggero retrogusto di frutti di bosco.
Si abbina con: cipolla rossa, olio d'oliva, finocchio, olive nere, baccalà, rucola
Sostituti: arance navel (si perde il colore e la complessità)
limoni
I limoni italiani sono un mondo a parte rispetto a quelli comuni da supermercato. Lo sfusato amalfitano (Costiera Amalfitana) è grande, profumato e dalla buccia spessa, con una scorza intensamente aromatica. Il femminello siracusano di Sicilia è più succoso e acido. I limoni compaiono ovunque nella cucina invernale italiana — spremuti su pesce e fritti, grattugiati nella pasta e nel risotto, trasformati in limoncello e canditi nella cassata siciliana. La Costiera Amalfitana coltiva limoni tutto l'anno sotto i pergolati, e la produzione invernale, seppur ridotta, regala frutti dal profumo intenso.
Si abbina con: pesce, olio d'oliva, aglio, prezzemolo, ricotta, zucchero, pasta
Sostituti: limoni Meyer
clementine
Piccole, senza semi e intensamente dolci. La Piana di Sibari in Calabria è il cuore della produzione italiana di clementine, con il marchio IGP. Si mangiano come frutta fresca per tutto l'inverno — un finale immancabile dei pasti italiani tra dicembre e gennaio. Ottime anche in torte, sorbetti e marmellate. La loro dolcezza vivace e pulita le rende un abbinamento naturale con cioccolato e frutta secca nei dolci invernali.
Si abbina con: cioccolato, mandorle, ricotta, miele, finocchio
Sostituti: mandarini, mandaranci
carne e salumi
maiale
Il maiale è il fondamento della salumeria italiana e il protagonista delle feste invernali. Il cotechino (un ricco insaccato speziato) e lo zampone (piedino di maiale farcito) di Modena sono l'accompagnamento obbligato delle lenticchie a Capodanno — mangiarli porta fortuna e prosperità. In inverno, il maiale si brasa (maiale al latte), si arrostisce lentamente (porchetta) e si trasforma negli innumerevoli salumi che definiscono la cucina italiana. Ogni regione ha le proprie tradizioni suine.
Si abbina con: lenticchie, rosmarino, aglio, semi di finocchio, latte, salvia, vino bianco
Sostituti: vitello (in alcuni brasati)
cinghiale
Cacciato dall'autunno all'inverno tra le colline e i boschi dell'Italia centrale. La carne è scura, magra e dal sapore intenso — tipicamente marinata nel vino rosso prima di una lunga e lenta cottura. Le pappardelle al ragù di cinghiale sono la quintessenza della pasta invernale toscana: larghe fettucce di pasta all'uovo avvolte in un ragù ricco e profondamente saporito, sobbollito per ore. Si prepara anche sotto forma di salumi (prosciutto di cinghiale, salsiccia di cinghiale), in umido e come farcitura per crostini.
Si abbina con: vino rosso, pappardelle, bacche di ginepro, rosmarino, pomodoro, sedano, carota
Sostituti: cervo, spalla di maiale (meno complesso)
guanciale
Guancia di maiale stagionata almeno tre mesi — il grasso irrinunciabile della pasta romana. Più delicato e complesso della pancetta, con una consistenza setosa e fondente quando si scioglie. Essenziale per la carbonara (con uovo, pecorino e pepe nero), l'amatriciana (con pomodoro e pecorino) e la gricia (l'amatriciana in bianco). Va tagliato a listarelle spesse (non a lardelli) perché si sciolga lentamente, diventando croccante ai bordi e restando morbido all'interno. Il guanciale di Amatrice gode di particolare prestigio.
Si abbina con: Pecorino Romano, uovo, pepe nero, pomodoro, bucatini, rigatoni
Sostituti: pancetta (accettabile ma diversa), bacon non affumicato (sostituto approssimativo)
pancetta
Ventresca di maiale salata, disponibile arrotolata per l'affettatura o stesa per la cottura. Più delicata e grassa del guanciale, funge da base aromatica per innumerevoli piatti italiani — tagliata a dadini nel soffritto con cipolla, carota e sedano per dare il via a zuppe, stufati e ragù. La pancetta piacentina DOP dell'Emilia-Romagna è particolarmente pregiata. In inverno, arricchisce zuppe di fagioli, brasati e sughi per la pasta.
Si abbina con: cipolla, carota, sedano, fagioli, lenticchie, pomodoro, rosmarino
Sostituti: guanciale, bacon non affumicato
pesce e frutti di mare
baccalà
Il pesce conservato più importante d'Italia, consumato in tutta la penisola con centinaia di preparazioni regionali. Richiede 24–48 ore di ammollo per reidratarsi e dissalarsi. Per la Vigilia di Natale, compare sulle tavole da Venezia a Palermo. In Veneto, il baccalà alla vicentina si brasa lentamente nel latte con cipolle e acciughe, mentre il baccalà mantecato si monta in una crema vellutata da spalmare sui crostini. A Napoli si frigge in pastella, e in Sicilia si cuoce al forno con pomodori, olive e capperi. Il termine 'baccalà' in Veneto indica in realtà lo stoccafisso, generando non poca confusione.
Si abbina con: olio d'oliva, aglio, pomodoro, olive, capperi, patata, latte, cipolla, prezzemolo
Sostituti: merluzzo fresco (consistenza e carattere diversi), stoccafisso
vongole
Le vongole veraci sono le protagoniste indiscusse degli spaghetti alle vongole — forse il piatto di pasta più perfetto d'Italia. D'inverno le vongole sono più polpose e saporite. Il piatto esiste in due versioni canoniche: in bianco (con aglio, vino bianco, prezzemolo e olio d'oliva) e in rosso (con un leggero sugo di pomodoro). Il segreto è il fuoco alto, la cottura rapida e il non sovraccaricare la padella, così che le vongole si aprano e rilascino il loro liquido salmastro.
Si abbina con: spaghetti, aglio, vino bianco, prezzemolo, olio d'oliva, peperoncino, pomodorini
Sostituti: vongole filippine, arselle
cozze
Allevate in abbondanza lungo le coste italiane, specialmente in Puglia (Taranto) e Campania. Le cozze invernali sono polpose e dolci. La zuppa di cozze (in un brodo di pomodoro profumato d'aglio e vivace di peperoncino, servita con pane abbrustolito per fare la scarpetta) è un piatto amatissimo del sud Italia. Si preparano anche alla marinara, gratinate con il pangrattato, o aggiunte a risotto e pasta ai frutti di mare. L'impepata di cozze (con pepe nero e limone) è un grande classico napoletano.
Si abbina con: aglio, pomodoro, vino bianco, peperoncino, prezzemolo, pane, limone, pepe nero
Sostituti: vongole
acciughe
Le acciughe conservate (sotto sale o sott'olio) sono un pilastro della cucina italiana tutto l'anno, ma quelle fresche si trovano in inverno lungo la costa. Le acciughe sotto sale di Cetara (Campania) e Sciacca (Sicilia) sono tra le migliori al mondo. In Piemonte, sono l'anima della bagna càuda — un intingolo caldo di acciughe, aglio e olio d'oliva per le verdure crude invernali. Le acciughe regalano una profondità invisibile a innumerevoli sughi, sciogliendosi nell'olio d'oliva per creare umami senza sentore di pesce. Ottime anche marinate fresche (alici marinate) con limone e aceto.
Si abbina con: aglio, olio d'oliva, burro, cardi, cime di rapa, limone, peperoncino, capperi
Sostituti: sardine (per preparazioni fresche)
legumi
fagioli cannellini
Il fagiolo bianco per eccellenza della cucina toscana, usato secco in inverno (fresco in autunno). Cremoso, dalla buccia sottile e dal sapore delicato. I toscani sono affettuosamente chiamati 'mangiafagioli' per la loro devozione a questo ingrediente. Essenziale per la ribollita (con cavolo nero e pane raffermo), la pasta e fagioli (una zuppa densa a metà tra primo e minestra) e i fagioli all'uccelletto (cotti con salvia, aglio e pomodoro). Cotti semplicemente al fiasco nel camino — un antico metodo toscano.
Si abbina con: cavolo nero, olio d'oliva, aglio, salvia, rosmarino, pomodoro, pane raffermo, pancetta
Sostituti: fagioli bianchi di Spagna, fagioli navy
fagioli borlotti
Bellissimi fagioli screziati dal sapore cremoso che ricorda la castagna. Il fagiolo preferito per le zuppe e i piatti di pasta del nord Italia. I borlotti di Lamon, dalla provincia di Belluno in Veneto, hanno il marchio IGP e sono considerati tra i migliori d'Italia. Usati secchi in inverno per la pasta e fagioli (specialmente la versione veneta, così densa che il cucchiaio ci sta in piedi), il minestrone e cotti a lungo con la cotenna di maiale. La loro consistenza amidacea e vellutata addensa naturalmente i brodi.
Si abbina con: pasta (ditalini, maltagliati), pancetta, rosmarino, aglio, sedano, carota, crosta di Parmigiano
Sostituti: fagioli cranberry, fagioli pinto
ceci
Un antico legume mediterraneo profondamente radicato nella cucina italiana, in particolare in Liguria, Toscana e Sicilia. I ceci secchi, messi a bagno la sera prima e cotti lentamente a fuoco dolce, sviluppano una ricchezza nocciolata e terrosa. La pasta e ceci (una zuppa densa e confortante di pasta corta e ceci, spesso con rosmarino e un filo di pomodoro) è il comfort food dell'inverno romano. La farinata (o cecina in Toscana) — una sottile focaccia croccante di farina di ceci cotta nel forno a legna — è cibo di strada ligure. Le panelle (frittelle di farina di ceci) sono un classico palermitano.
Si abbina con: rosmarino, aglio, olio d'oliva, pomodoro, pasta corta, peperoncino, alloro
Sostituti: nessuno (sapore e consistenza unici)
lenticchie
Mangiare le lenticchie a mezzanotte di Capodanno è una delle tradizioni gastronomiche più care agli italiani — la loro forma a monetina simboleggia ricchezza e prosperità per l'anno nuovo, servite accanto a cotechino o zampone. Le lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP, coltivate sugli altopiani dell'Umbria, sono la varietà più prestigiosa d'Italia: piccole, dalla buccia sottile e senza bisogno di ammollo. Cuociono in fretta raggiungendo una tenera e terrosa bontà. Ottime anche in zuppa, con la salsiccia e come letto per carni brasate.
Si abbina con: cotechino, zampone, salsiccia, carota, sedano, cipolla, alloro, olio d'oliva
Sostituti: lenticchie verdi francesi (Puy)
conserve, secchi e funghi
porcini secchi
Essiccati dal raccolto autunnale, i porcini secchi sono l'arma segreta della cucina italiana per aggiungere un umami profondo e boscoso ai piatti invernali. Ammollati in acqua tiepida per 30 minuti, si reidratano in bocconi carnosi dal sapore intenso — e la stessa acqua di ammollo diventa un prezioso brodo scuro. Essenziali per il risotto ai funghi porcini, mescolati nel ragù per dare profondità, incorporati nella pasta all'uovo o aggiunti alle zuppe di fagioli. Ne basta poco per trasformare un piatto semplice. Acquistarli interi e intatti per la migliore qualità.
Si abbina con: riso da risotto, burro, Parmigiano Reggiano, aglio, prezzemolo, timo, panna
Sostituti: shiitake secchi (profilo aromatico diverso), spugnole secche
tartufo nero
Il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) di Norcia e Spoleto in Umbria è uno dei grandi lussi dell'inverno italiano. Meno pungente del tartufo bianco d'Alba, il nero ha un profumo più sottile e terroso e sopporta un calore delicato, rendendolo più versatile in cucina. Si affetta a lamelle sulle tagliatelle all'uovo fresche (tagliatelle al tartufo), sulle uova strapazzate o sul risotto. Ottimo anche pestato in un paté per crostini o incorporato in una crema. Il mercato del tartufo di Norcia si tiene da dicembre a febbraio ed è un vero pellegrinaggio per gli amanti del buon cibo.
Si abbina con: pasta all'uovo, uova, burro, Parmigiano Reggiano, panna, patata
Sostituti: olio al tartufo (inferiore ma accessibile), crema di tartufo
pomodori San Marzano DOP
Coltivati nel terreno vulcanico della Valle del Sarno ai piedi del Vesuvio, i pomodori San Marzano sono considerati i migliori al mondo per cucinare. Lunghi, stretti e carnosi, con pochi semi e un sapore naturalmente dolce e poco acido. Inscatolati al culmine della maturazione (agosto–settembre), diventano il pomodoro invernale per eccellenza — la base per il ragù napoletano, il sugo per la pizza e innumerevoli piatti di pasta. Cercare il marchio DOP e i pelati interi (non già schiacciati). Schiacciarli a mano per la migliore consistenza nei sughi.
Si abbina con: aglio, basilico, olio d'oliva, cipolla, pasta, mozzarella, origano
Sostituti: altri pomodori italiani in scatola di alta qualità, marca Mutti
pomodori secchi
I pomodori dell'estate, concentrati dall'essiccazione al sole in bocconcini saporiti, dal gusto intensamente agrodolce. Un metodo di conservazione tradizionale in tutto il sud Italia, specialmente in Puglia, Calabria e Sicilia. Disponibili secchi (da reidratare) o conservati sott'olio. Regalano un'esplosione di sapore di pomodoro ai piatti di pasta invernali, ai condimenti per la bruschetta e alla focaccia. Si frullano anche nel pesto rosso (con mandorle e basilico) o si farciscono con capperi e acciughe come antipasto.
Si abbina con: olio d'oliva, capperi, acciughe, aglio, basilico, mandorle, olive
Sostituti: concentrato di pomodoro (per il sapore concentrato, non la consistenza)
formaggi
Parmigiano Reggiano
Il re indiscusso dei formaggi italiani, prodotto in Emilia-Romagna sotto rigido disciplinare DOP. Stagionato un minimo di 12 mesi (24–36 mesi per la piena complessità), sviluppa una consistenza granulosa e cristallina e un sapore profondamente sapido e nocciolato. Grattugiato su pasta, risotto, zuppe e verdure; a scaglie nelle insalate; o gustato a scaglie con aceto balsamico e miele. La crosta si fa sobbollire nel minestrone e nelle zuppe di fagioli per una profondità di sapore unica — mai buttarla via. Ogni forma richiede circa 550 litri di latte e due anni di stagionatura.
Si abbina con: aceto balsamico, miele, pere, pasta, risotto, zuppe, fagioli
Sostituti: Grana Padano (simile ma più delicato)
Pecorino Romano
Un formaggio duro e piccante di latte di pecora con almeno duemila anni di storia — faceva parte della razione del legionario romano. Più salato e deciso del Parmigiano, con un sapore distintamente acidulo e pungente. Il formaggio imprescindibile per i piatti di pasta iconici di Roma: cacio e pepe (con pepe nero), carbonara (con guanciale e uovo) e gricia. Oggi prodotto prevalentemente in Sardegna, sebbene la sua identità culinaria resti saldamente romana. Va sempre grattugiato fine — la sua intensità fa sì che ne basti poco.
Si abbina con: pepe nero, guanciale, pasta (tonnarelli, rigatoni), fave, miele, pere
Sostituti: Pecorino Toscano stagionato (più delicato), Pecorino Sardo
Fontina
Un formaggio alpino a pasta semimorbida e crosta lavata dalla Valle d'Aosta, prodotto con il latte di vacche valdostane al pascolo di montagna. Ricco, burroso e terroso, con una consistenza morbida e fondente. L'ingrediente cardine della fonduta piemontese — Fontina fusa con burro, tuorli d'uovo e latte, servita con pane o versata sulla polenta e guarnita con lamelle di tartufo bianco. Eccellente anche nei gratin, sulla polenta e nei panini. Solo l'autentica Fontina DOP della Valle d'Aosta possiede la piena profondità di sapore.
Si abbina con: tartufo bianco, polenta, pane, tuorli d'uovo, burro, funghi
Sostituti: Gruyère, raclette
Gorgonzola
Il grande formaggio erborinato d'Italia, che prende il nome da un borgo alle porte di Milano. Disponibile nella versione dolce (giovane, cremoso, delicato) o piccante (stagionato, compatto, intensamente forte e pungente). Il Gorgonzola dolce si scioglie nel risotto e nella polenta, regalando una cremosità lussuosa e acidula. Il Gorgonzola piccante si sbriciola sulle insalate o si gusta con miele e noci. Sciolto in una salsa di panna per gli gnocchi, diventa uno dei piatti invernali più golosi del nord Italia. Fa parte anche del classico abbinamento quattro formaggi.
Si abbina con: noci, miele, pere, polenta, risotto, gnocchi, panna, radicchio
Sostituti: Roquefort, Dolcelatte (versione più delicata del dolce)
erbe aromatiche
rosmarino
Cresce spontaneo e coltivato in tutta Italia tutto l'anno, resistendo bene anche in inverno. Il suo aroma resinoso e balsamico è inseparabile dalla cucina italiana — i rametti si infilano nelle teglie con agnello e maiale, si spargono sulla focaccia prima di infornare, si mescolano ai piatti di fagioli e si lasciano in infusione nell'olio d'oliva. In inverno, profuma i brasati sostanziosi (rosmarino con aglio e vino rosso) e accompagna le patate al forno. Uno dei profumi che definiscono la cucina italiana.
Si abbina con: aglio, olio d'oliva, agnello, maiale, patate, fagioli, focaccia, vino rosso
Sostituti: timo (diverso ma compatibile)
salvia
La salvia cresce rigogliosa durante gli inverni italiani, con le sue foglie vellutate grigio-verdi che intensificano il sapore col freddo. Ha una straordinaria affinità con il burro — burro e salvia (salvia fritta nel burro nocciola) è il condimento più semplice e perfetto per la pasta ripiena (ravioli, tortellini, gnocchi). La saltimbocca alla romana accosta salvia e prosciutto al vitello, rosolato nel burro finché la salvia diventa croccante. Si usa anche nei piatti di fagioli, con il maiale e fritta intera come stuzzichino (salvia fritta). Si dice che faccia bene alla salute — il suo nome deriva dal latino 'salvare'.
Si abbina con: burro, vitello, prosciutto, zucca, gnocchi, fagioli, maiale
Sostituti: nessuno (la salvia è inconfondibile)
alloro
L'alloro (Laurus nobilis) cresce spontaneo in tutta Italia, e le sue foglie aromatiche sono una presenza discreta ma insostituibile nella cucina invernale. Aggiunte a stufati, brasati e legumi all'inizio della cottura, sprigionano un profumo caldo, leggermente floreale e appena amaro che si intensifica con la lunga cottura. Essenziale nel bollito misto (il grande piatto piemontese di carni bollite), nel ragù e in qualsiasi piatto di legumi. Si usa anche per aromatizzare gli arrosti e per profumare il latte della besciamella. Togliere sempre prima di servire. Le foglie fresche di alloro italiano sono molto più profumate di quelle secche.
Si abbina con: fagioli, lenticchie, stufati di carne, ragù, besciamella, arrosti
Sostituti: foglie di alloro secche (meno aromatiche)