Pappardelle al ragù di cinghiale

Il piatto

Le pappardelle al ragù di cinghiale sono uno dei grandi piatti invernali della Toscana. Il cinghiale popola i boschi e le colline dell’Italia centrale da millenni, e la tradizione di cacciarlo nei mesi freddi resta profondamente radicata nella vita toscana e umbra. Il ragù — un sugo di carne in lunga cottura a base di vino rosso, pomodoro e porcini secchi — è il tipo di cucina che chiede pazienza più che abilità. Sobbolle per ore, riempiendo la cucina col profumo del vino e del rosmarino, e ripaga quell’attesa con una profondità di sapore straordinaria.

Le pappardelle sono la pasta d’elezione per questo ragù. I nastri larghi e piatti — da 2 a 3 cm — raccolgono il sugo denso e sostengono l’intensità del cinghiale. Nella struttura del pasto italiano questo è un primo, anche se la sua generosità lo rende spesso il piatto forte della tavola. La carne si marina tradizionalmente per una notte intera nel vino rosso con le erbe aromatiche, un passaggio che doma il selvatico del cinghiale e lo carica di sapore prima ancora della cottura. I funghi porcini secchi, ammollati e aggiunti durante la preparazione, portano una nota di sottobosco che lega il sugo alla terra toscana dove il cinghiale stesso si nutre.

Istruzioni

1. Tagliare la spalla di cinghiale in pezzi di circa 3 cm (1 pollice). Mettere la carne in una ciotola capiente e versarvi 500 ml (2 tazze) di vino rosso. Aggiungere i rametti di rosmarino, le foglie di salvia e l’alloro. Coprire e riporre in frigorifero per almeno 8 ore, o per tutta la notte. La marinatura è un passaggio fondamentale: ammorbidisce la carne e ne smorza il sapore selvatico.

2. Mettere i porcini secchi in una ciotolina e coprirli con 250 ml (1 tazza) di acqua tiepida. Lasciarli in ammollo per almeno 30 minuti. Una volta reidratati, sollevarli con una forchetta, tritarli grossolanamente e metterli da parte. Filtrare il liquido di ammollo con un colino a maglia fine o un filtro da caffè per eliminare eventuali residui di terra. Conservare questo liquido — è pieno di sapore.

3. Scolare la carne dalla marinata. Passare il liquido al colino, tenendo da parte il vino e le erbe separatamente. Tamponare bene la carne con carta da cucina. Condirla con 1 cucchiaino di sale e metà del pepe nero.

4. Scaldare 30 ml (2 cucchiai) di olio extravergine di oliva in una casseruola capiente dal fondo pesante a fuoco vivace. Rosolare la carne in più riprese, senza affollare la pentola, girandola su tutti i lati per 3-4 minuti a ripresa. Deve formarsi una bella crosticina scura e ben dorata. Man mano, trasferire i pezzi in un piatto.

5. Abbassare a fuoco medio. Versare i restanti 15 ml (1 cucchiaio) di olio e aggiungere la pancetta a dadini. Cuocere per 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la pancetta ha reso il grasso e comincia a dorarsi.

6. Unire le cipolle tritate. Cuocere per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché sono morbide e trasparenti. Aggiungere l’aglio e cuocere per un altro minuto, finché profuma.

7. Aggiungere il concentrato di pomodoro e farlo tostare per 1-2 minuti, lasciandolo scurire leggermente sul fondo. Questo passaggio ne concentra il sapore.

8. Bagnare con il vino della marinata e mescolare bene, staccando con il cucchiaio i residui dal fondo. Portare a bollore e far ridurre di circa un terzo, 5-7 minuti. In questo modo l’alcol evapora e il sapore del vino si concentra.

9. Schiacciare i pomodori San Marzano DOP a mano e versarli nella pentola con tutto il loro sugo. Unire i porcini tritati e il loro liquido di ammollo filtrato. Rimettere il cinghiale rosolato con i succhi raccolti. Inserire il rosmarino, la salvia e l’alloro tenuti da parte. Aggiungere il peperoncino sbriciolato e il cucchiaino di sale rimasto.

10. Mescolare il tutto e portare a un leggero bollore. Coprire con il coperchio appena accostato e abbassare il fuoco al minimo. Il ragù deve sobbollire piano piano — qualche bolla pigra che affiora ogni pochi secondi. Cuocere per 2 ore e mezza-3 ore, dando una mescolata ogni 30 minuti circa per evitare che attacchi. Il ragù è pronto quando la carne si sfalda facilmente con un cucchiaio di legno e il sugo si è ristretto in una consistenza densa e scura.

11. Quando il ragù è quasi pronto, togliere e scartare i rametti di rosmarino, la salvia e l’alloro. Con due forchette, sfilacciare i pezzi più grossi di cinghiale direttamente nella pentola. Alcuni si saranno già disfatti da soli — tanto meglio. Si vuole un misto di carne sfilacciata e pezzetti. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe.

12. Portare a bollore una grande pentola d’acqua. Aggiungere 15 g (1 cucchiaio) di sale — l’acqua deve risultare ben salata. Cuocere le pappardelle seguendo i tempi sulla confezione fino al dente. Prima di scolare, mettere da parte 250 ml (1 tazza) dell’acqua di cottura.

13. Scolare le pappardelle e versarle direttamente nella pentola del ragù. Mantecare a fuoco dolce per 1-2 minuti, aggiungendo l’acqua di cottura un po’ alla volta perché il sugo avvolga ogni nastro. Il ragù deve aderire alle pappardelle, non scivolare sul fondo del piatto.

14. Servire subito in piatti fondi caldi. Completare ogni porzione con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato fine e un filo di olio extravergine a crudo.

Consigli

• Il cinghiale si trova da macellai specializzati, fornitori di selvaggina o anche online. Se non si riesce a trovarlo, la spalla di maiale è un’alternativa accettabile, anche se il sapore sarà più tenue. Il cervo si avvicina di più per carattere.
• La marinatura nel vino per tutta la notte fa davvero la differenza con il cinghiale. Non saltare questo passaggio. Il vino intenerisce le fibre muscolari e porta gli aromi delle erbe in profondità nella carne. Se si ha poco tempo, marinare per almeno 4 ore.
• Le pappardelle secche vanno benissimo e sono quelle che si usano normalmente in settimana. Per fare le pappardelle fresche, impastare 400 g (3,25 tazze) di farina tipo 00 con 4 uova, lavorare fino a ottenere un impasto liscio, far riposare per 30 minuti e tirare la sfoglia sottile prima di tagliare nastri larghi circa 2-3 cm.
• Questo ragù migliora col riposo. Prepararlo un giorno o due prima, conservare in frigorifero e riscaldare con calma. I sapori si approfondiscono e si fondono nel tempo. Si congela bene fino a 3 mesi.
• Il cinghiale va cotto completamente — non si serve al sangue né al punto. La lunga brasatura a fuoco dolce garantisce una cottura completa, mantenendo la carne tenera.

Nota stagionale

La stagione venatoria del cinghiale in Toscana e Umbria va dall’autunno all’inverno, e il cinghiale è una presenza fissa sulla tavola dei mesi freddi. Il piatto segue il ritmo della stagione: la lunga brasatura si addice al passo di una giornata invernale, e il risultato sostanzioso è esattamente quel che il corpo chiede quando le temperature calano. Ogni ingrediente nella pentola viene dalla dispensa d’inverno — porcini secchi messi via dal raccolto autunnale, pomodori San Marzano inscatolati a fine estate, vino rosso corposo e rosmarino che resiste anche nei mesi più rigidi. È il tipo di cucina che premia la calma e il tempo, due cose che l’inverno regala in abbondanza.