Orecchiette con cime di rapa

Il piatto

Le orecchiette con cime di rapa sono il piatto simbolo della Puglia e uno dei capisaldi della cucina meridionale. Nel centro storico di Bari, lungo la Strada delle Orecchiette (Arco Basso), le donne siedono ancora davanti all’uscio a formare a mano queste piccole conchiglie di semola e acqua — come si fa da generazioni. Il piatto abbina le orecchiette alle cime di rapa, la verdura invernale amara e piccante che segna la cucina pugliese da ottobre fino a inizio primavera.

La forza di questo piatto sta nella semplicità e nell’equilibrio dei sapori. L’amaro delle verdure incontra la sapidità delle acciughe, che si sciolgono nell’olio fino a scomparire, lasciando un fondo ricco e profondo senza alcun sentore di pesce. Aglio e peperoncino danno calore. L’olio extravergine — abbondante, come si conviene in Puglia, che ne produce più di ogni altra regione — lega il tutto. La forma delle orecchiette non è un vezzo: le piccole cavità raccolgono le cimette e i pezzetti di gambo tenero, trattenendo il condimento. È un primo che basta a sé stesso, e non chiede altro compagno se non un bicchiere di Primitivo.

Istruzioni

1. Pulire le cime di rapa. Eliminare i gambi inferiori spessi e legnosi — circa gli ultimi 5 cm (2 pollici). Separare le cimette tenere, i gambi superiori sottili e le foglie. Scartare le foglie ingiallite o appassite. Lavare tutto con cura in acqua fredda, perché tra le cimette si annida facilmente la terra. Tagliare i pezzi più grandi in modo che siano di dimensioni simili.

2. Portare a bollore una grande pentola d’acqua. Salare generosamente — deve sapere di mare. La stessa acqua servirà per cuocere sia le verdure che la pasta.

3. Tuffare le cime di rapa nell’acqua bollente. Cuocere per 3-4 minuti, finché i gambi cedono appena alla forchetta e le cimette sono di un verde brillante. Con un mestolo forato o un ragno, sollevare le verdure e trasferirle in una ciotola. Non buttare l’acqua di cottura.

4. Nel frattempo, preparare il condimento. Affettare finemente l’aglio. Scaldare 80 ml (5,5 cucchiai) di olio extravergine di oliva in una padella larga e profonda a fuoco medio-basso. Aggiungere l’aglio e farlo andare dolcemente, mescolando, finché diventa appena dorato e profumato, circa 2 minuti. Non deve prendere colore.

5. Unire i filetti di acciughe. Schiacciarli con un cucchiaio di legno — si scioglieranno completamente nell’olio in circa 1 minuto. Aggiungere il peperoncino sbriciolato e mescolare per altri 30 secondi.

6. Aggiungere le cime di rapa sbollentate e saltarle nell’olio alle acciughe. Cuocere a fuoco medio per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto, perché le verdure si insaporiscano bene. Se la padella si asciuga troppo, aggiungere un goccio dell’acqua di cottura. Togliere dal fuoco.

7. Riportare l’acqua di cottura a bollore. Buttare le orecchiette e cuocere seguendo i tempi indicati sulla confezione fino al dente, in genere 10-12 minuti. Prima di scolare, mettere da parte circa 250 ml (1 tazza) di acqua di cottura.

8. Versare le orecchiette scolate direttamente nella padella con le cime di rapa. Rimettere sul fuoco medio e mantecare con energia per 1-2 minuti, aggiungendo l’acqua di cottura un po’ alla volta fino a ottenere un condimento cremoso e lucido che avvolga la pasta. L’amido nell’acqua aiuterà a legare tutto con l’olio.

9. Togliere dal fuoco e dare un generoso giro d’olio extravergine a crudo. Servire in piatti caldi con una spolverata di Pecorino Romano DOP grattugiato fine. Chi vuole il pangrattato tostato lo spargerà su ogni porzione — è un tocco tradizionale pugliese, a volte chiamato “il parmigiano dei poveri”.

Consigli

• Per preparare il pangrattato tostato, scaldare un velo d’olio in un padellino a fuoco medio. Versare il pangrattato e mescolare senza sosta finché non diventa dorato scuro e croccante, circa 3-4 minuti. Aggiustare con un pizzico di sale. Brucia in un attimo, quindi non distrarsi.
• L’amarezza delle cime di rapa varia da mazzo a mazzo. Per un sapore più morbido, prolungare la sbollentatura di un minuto. Per chi ama l’amaro deciso — come i pugliesi doc — bastano pochi minuti in acqua.
• Cuocere le verdure nella stessa acqua della pasta non è solo pratico, è il metodo tradizionale. Le cime di rapa insaporiscono l’acqua, e la pasta ne assorbe il gusto durante la cottura. L’amido rilasciato da entrambe rende l’acqua perfetta per mantecare.
• Se le cime di rapa non si trovano, i broccolini sono il sostituto più vicino. Hanno un sapore più gentile ma si prestano bene alla stessa preparazione.
• Questo piatto va portato in tavola subito. La pasta continua ad assorbire liquido man mano che riposa. Gli avanzi si possono scaldare in padella con un goccio d’acqua e un filo d’olio, anche se la consistenza non sarà più la stessa.

Nota stagionale

Le cime di rapa danno il meglio di sé durante l’inverno pugliese, dal tardo autunno a inizio primavera. Il freddo concentra l’amaro caratteristico e ne accentua la nota piccante — qualità che in Puglia si considerano un pregio, non un difetto. Questo è un piatto che nasce dalla sua stagione: le cime di rapa invadono i mercati invernali del Sud a prezzi modesti, e dalla dispensa arriva tutto il resto — pasta secca, olio d’oliva, qualche acciuga, aglio e peperoncino. È cucina povera nella sua espressione più pura, capace di trasformare un pugno di ingredienti invernali in un piatto che racconta un’intera regione da secoli.