Tamales de Puerco en Chile Rojo

Sobre Este Platillo

Los tamales son uno de los alimentos más antiguos de las Américas. La palabra viene del náhuatl tamalli, que significa “envuelto”, y la evidencia arqueológica sugiere que ya se comían en Mesoamérica desde el 8000 a.C. Mucho antes de la llegada de los españoles, los aztecas (mexicas), mayas y otros pueblos indígenas preparaban tamales con carne de caza, frijoles y chiles envueltos en hojas de maíz o de plátano. Eran portátiles, nutritivos y sagrados — se ofrecían en ceremonias y se hacían para festivales ligados al calendario agrícola. Hoy en día, los tamales siguen profundamente arraigados en la vida mexicana, se comen todo el año pero alcanzan su apogeo durante las fiestas de invierno.

De mediados de diciembre a principios de febrero, la hechura de tamales se vuelve un evento comunitario conocido como tamalada. Familias y vecinos se juntan — muchas veces tres generaciones — para remojar hojas, batir masa, deshebrar carne y armar docenas o cientos de tamales entre todos. La tamalada marca Nochebuena, Año Nuevo y el Día de la Candelaria (2 de febrero), cuando a quien le tocó el muñequito en la rosca de reyes le toca llevar los tamales. Estos tamales de puerco en chile rojo son de los más extendidos y queridos del país, presentes en todo el centro y norte de México.

Instrucciones

1. Separa las hojas de maíz y ponlas en una olla o tina grande. Cúbrelas con agua tibia y coloca un plato encima para mantenerlas sumergidas. Remójalas por lo menos 1 hora, o hasta que estén flexibles y se puedan doblar sin quebrarse.

2. Coloca la espaldilla de puerco en una olla grande con la cebolla en cuartos, 4 dientes de ajo y 1 cucharadita de sal. Agrega suficiente agua para cubrir la carne por unos 5 cm (2 pulgadas). Pon a hervir, retira la espuma y luego baja la llama a un hervor suave. Cocina parcialmente tapada durante aproximadamente 1.5 horas, hasta que el puerco esté muy suave y se deshaga con un tenedor.

3. Saca el puerco del caldo y déjalo enfriar un poco. Cuela y reserva el caldo — lo vas a necesitar tanto para la salsa de chile como para la masa. Deshebra el puerco en trozos chicos con dos tenedores, desechando los pedazos grandes de grasa y nervios.

4. Mientras el puerco se cuece, prepara la salsa de chile. Quítales el rabo y las semillas a los chiles ancho y guajillo. Calienta un comal o sartén grueso a fuego medio sin aceite. Tuesta los chiles en tandas, presionándolos con una espátula y volteándolos una vez, unos 15-20 segundos por lado. Deben soltar su aroma y oscurecerse ligeramente, pero sin quemarse — los chiles quemados amargan.

5. Coloca los chiles tostados en un tazón y cúbrelos con agua caliente. Déjalos remojar durante 20-25 minutos hasta que estén suaves y bien rehidratados.

6. Escurre los chiles, desechando el agua de remojo. Pásalos a la licuadora con 3 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de orégano mexicano y 180 ml (0.75 tazas) del caldo de puerco reservado. Licúa hasta que quede muy tersa. Para una salsa más sedosa, cuélala con un colador de malla fina, presionando los sólidos con una cuchara.

7. Calienta 15 ml (1 cucharada) de aceite vegetal en una olla a fuego medio-alto. Vierte la salsa de chile — va a salpicar — y cocina, moviendo sin parar, durante 4-5 minutos hasta que oscurezca un poco y se espese. Sazona con sal al gusto.

8. Mezcla el puerco deshebrado con suficiente salsa para cubrirlo bien — aproximadamente dos tercios de la salsa. Reserva la salsa restante para la masa. Prueba y ajusta la sal. Aparta el relleno.

9. Para la masa, empieza batiendo la manteca. Ponla en un tazón grande o en el tazón de una batidora de pedestal. Bate a velocidad media-alta durante 3-5 minutos hasta que la manteca esté ligera, esponjada y casi blanca. Este paso es clave — la manteca bien batida es lo que hace que los tamales queden esponjosos en lugar de mazacotudos.

10. Aparte, mezcla la masa harina con el caldo de puerco tibio reservado (aproximadamente 475 ml / 2 tazas) y 2 cucharaditas de sal, revolviendo hasta formar una masa suave. Agrégale 2-3 cucharadas de la salsa de chile reservada para darle color y sabor.

11. Incorpora la mezcla de masa a la manteca batida en tandas, batiendo bien después de cada adición. Sigue mezclando durante otros 2-3 minutos. La masa debe quedar ligera y untable — húmeda pero sin pegarse. Para probar, deja caer una bolita de masa en un vaso de agua fría. Si flota, la masa está lista. Si se hunde, bate un minuto más y vuelve a probar.

12. Escurre las hojas de maíz y sécalas con un trapo. Escoge las más grandes y enteras para envolver. De las hojas chicas, corta tiras angostas para usarlas como amarres si hace falta.

13. Agarra una hoja de maíz con el extremo ancho hacia ti. Unta aproximadamente 60 g (0.25 tazas) de masa en una capa delgada y pareja sobre los dos tercios superiores de la hoja, dejando un borde de unos 2 cm (0.75 pulgadas) a cada lado y el tercio inferior descubierto.

14. Pon aproximadamente 1.5 cucharadas del relleno de puerco en una línea al centro de la masa.

15. Dobla el lado izquierdo de la hoja sobre el relleno para que los bordes de la masa se junten, luego dobla el lado derecho para cerrar el tamal. Dobla la parte de abajo de la hoja hacia arriba. Acomoda el tamal con el doblez hacia abajo, o amárralo con una tira de hoja si no se mantiene cerrado. Repite con todas las hojas y el relleno restante.

16. Prepara la vaporera colocando una moneda en el fondo de una olla grande (va a sonar para avisarte si se acaba el agua). Pon una rejilla adentro y fórrala con algunas hojas de maíz. Acomoda los tamales parados con la abertura hacia arriba, bien apretaditos para que se sostengan entre sí.

17. Cubre los tamales con una capa de hojas de maíz y luego con un trapo de cocina limpio. Tapa bien la olla. Pon el agua a hervir y luego baja a un vapor constante y parejo. Cocina al vapor durante 60-75 minutos.

18. Para checar si están listos, saca un tamal y déjalo reposar 2-3 minutos. Desenvuélvelo — la masa debe desprenderse limpia de la hoja, estar firme y cocida pareja, sin sabor a crudo. Si la masa se pega, vuelve a envolver el tamal y dale otros 10-15 minutos de vapor.

19. Ya que estén listos, apaga el fuego y deja reposar los tamales en la vaporera tapada durante 15 minutos. Este reposo ayuda a que la masa se afirme y facilita el desenvolverlos.

Consejos

• La prueba de la bolita flotando es la manera más confiable de saber si tu masa está lista. Si una bolita de masa flota en agua fría, la manteca se batió lo suficiente y la masa tiene buena aireación. No te saltes este paso.
• Mantén el agua de la vaporera a un hervor suave, no a borbotones. Demasiado vapor puede dejar los tamales aguados. Si pusiste una moneda en la olla, ponle atención — si deja de sonar, el agua se acabó y necesitas agregar más agua caliente con cuidado por un costado.
• Los tamales se congelan de maravilla. Enfríalos por completo, congélalos en una sola capa sobre una charola y luego pásalos a una bolsa. Para recalentarlos, ponlos al vapor desde congelados durante 20-25 minutos, o envuélvelos en una servilleta de papel húmeda y dales 2-3 minutos en el microondas.
• La cantidad de caldo para la masa puede variar — agrégalo poco a poco. La masa debe tener la consistencia de una crema de cacahuate espesa, que se pueda untar pero sin escurrirse.
• Hacer tamales en solitario es una tarea pesada. La tamalada es comunitaria por algo — invita a la familia o a los amigos y el trabajo se hace en un rato.

Nota de Temporada

Los tamales son inseparables de las fiestas de invierno en México. La tradición de la tamalada abarca desde Las Posadas hasta Nochebuena, Año Nuevo, Día de Reyes y por fin el Día de la Candelaria el 2 de febrero — semanas enteras marcadas por las reuniones familiares y la cocina compartida. Los chiles secos, las hojas de maíz, la masa harina y la manteca son básicos de despensa que hay todo el año, pero se juntan con mayor intensidad en estos meses fríos, cuando el trabajo pausado de remojar, deshebrar, untar y vaporear se convierte en un ritual. La cocina se llena del aroma terroso de los chiles guajillo y ancho tostados, el dulce olor a maíz de la masa y la calidez profunda de horas de cocción al vapor — señales tan propias del invierno mexicano como las procesiones de posada serpenteando por las calles.