Qué hay de temporada en México en Invierno
La cocina mexicana de invierno es una temporada de celebración y calidez — tamales envueltos en hojas de maíz, pozoles a fuego lento, moles complejos y tazas humeantes de champurrado. Desde los fríos desiertos del norte hasta el trópico del sur, el invierno trae consigo tradiciones festivas arraigadas en la herencia indígena y colonial, con los chiles secos, el maíz y el chocolate como protagonistas.
productos de invierno
chayote
Una calabaza suave y crujiente de la familia de las cucurbitáceas, originaria de Mesoamérica y cultivada desde tiempos prehispánicos. El fruto verde pálido en forma de pera tiene un sabor sutil, ligeramente dulce, y una textura firme que se mantiene bien al cocinarse. El chayote se hierve y se hace puré, se agrega a sopas y guisos, se rellena y se hornea, o se guisa con jitomate y cebolla. En algunas regiones también se comen los brotes tiernos (guías de chayote) y la raíz almidonada. Absorbe los sabores de todo con lo que se cocina.
Combina con: jitomate, cebolla, ajo, queso, crema, chile, limón
Sustitutos: calabacita, colinabo
nopales
Las pencas del nopal, una planta tan central para la identidad mexicana que aparece en la bandera nacional. Disponibles todo el año pero especialmente valorados en invierno cuando otras verduras frescas escasean. Las pencas se limpian de espinas, se cortan en tiras (nopalitos) y se asan, hierven o saltean. Tienen un sabor distintivo, ligeramente ácido, parecido al del ejote, y una textura babosa que se reduce con la cocción. Se usan en ensaladas, huevos revueltos, tacos, sopas y para acompañar carnes asadas.
Combina con: jitomate, cebolla, cilantro, chile, huevo, queso, limón
Sustitutos: ejotes (por la textura, no el sabor)
jícama
Un tubérculo crujiente y jugoso con un sabor ligeramente dulce y almidonado — como un cruce entre una manzana y una castaña de agua. Originaria de México y una botana callejera muy querida: se pela, se corta en bastones y se le pone limón, chile en polvo (Tajín) y sal. Lo crujiente y refrescante de la jícama la hace un contraste natural para los platillos pesados del invierno. También se pica en ensaladas de frutas, salsas y ensaladas. El nombre náhuatl xīcamatl refleja sus profundas raíces prehispánicas.
Combina con: limón, chile en polvo, sal, naranja, pepino, mango, cilantro
Sustitutos: castañas de agua (por lo crujiente), nabo crudo
tomates verdes
Pequeños, firmes y envueltos en una cáscarita como de papel, los tomates verdes no son jitomates verdes sino una especie distinta (Physalis philadelphica) originaria de México. Su sabor brillante y ácido es la base de la salsa verde — asados o hervidos, luego molidos con chiles, cilantro y cebolla. Los tomates verdes están disponibles hasta principios del invierno y son esenciales para la salsa de enchiladas verdes, los chilaquiles verdes y el pozole verde. Crudos, aportan acidez a las salsas; cocidos, se suavizan en una salsa rica y agridulce.
Combina con: chile serrano, cilantro, cebolla, ajo, aguacate, limón
Sustitutos: ninguno (los tomates verdes son únicos)
rábanos
Una guarnición esencial en la cocina mexicana, especialmente para el pozole y los tacos. Rebanados finamente, los rábanos aportan un crujido picosito que corta lo pesado de los guisos a fuego lento y las carnes guisadas. En Oaxaca, la Noche de Rábanos (23 de diciembre) es una fiesta muy querida donde se tallan rábanos enormes en escenas elaboradas. Los rábanos rojos redondos son los más comunes; los rábanos blancos mexicanos grandes también son habituales.
Combina con: limón, sal, pozole, tacos, orégano, col
Sustitutos: daikon (rebanado finamente)
guayabas
Fruta tropical de pulpa rosa e intensamente aromática que está en su mejor momento en el invierno mexicano. Las guayabas se cuecen para hacer ate de guayaba (una pasta espesa que se puede cortar y se sirve con queso — la combinación de ate con queso es un clásico), se preparan en almíbar, se agregan al ponche caliente que se sirve durante las Posadas y se comen frescas. Su perfume es inconfundible y llena las cocinas durante la temporada navideña. Ricas en vitamina C, fueron apreciadas por los pueblos indígenas mucho antes de la conquista.
Combina con: queso (especialmente queso fresco), azúcar, canela, limón, queso crema
Sustitutos: ate de membrillo (para el ate), fresas (no es lo mismo)
mandarinas
Las mandarinas dulces y fáciles de pelar son infaltables en invierno, vendidas por cajas en mercados y esquinas durante la temporada navideña. Se comen solas, se agregan al ponche navideño y se usan en postres y ensaladas. En muchas familias, se les ponen mandarinas en los zapatos a los niños el Día de Reyes. Veracruz, Puebla y Nuevo León son los principales estados productores.
Combina con: jícama, chile en polvo, limón, azúcar, canela
Sustitutos: clementinas, mandarinas
chiles secos
chile ancho
La forma seca del chile poblano — ancho, arrugado y de color café rojizo oscuro. El chile ancho es el chile seco más usado en la cocina mexicana, con un sabor suave, dulce y afrutado, con notas de pasita, chocolate y tabaco. Es la base de muchos moles, salsas para enchiladas y adobos. Se tuesta brevemente en un comal seco hasta que esté aromático y flexible, luego se remoja en agua caliente antes de molerlo. El nombre 'ancho' se refiere a su forma amplia y plana.
Combina con: chile guajillo, chile pasilla, jitomate, ajo, comino, orégano, chocolate
Sustitutos: chile mulato (más oscuro, más achocolatado)
chile guajillo
Largo, liso y de color rojo burdeos intenso, el guajillo es el segundo chile seco más popular de México después del ancho. Tiene un sabor ácido y afrutado con picor moderado — más vivo y ácido que el ancho. El guajillo es el chile principal del pozole rojo, dándole al caldo su color rojo intenso. También es esencial en muchas salsas, adobos (como el de la birria) y platillos de arroz. Su piel dura requiere un remojo prolongado y se debe colar después de moler para obtener una salsa tersa.
Combina con: chile ancho, jitomate, ajo, comino, orégano, cerdo, maíz pozolero
Sustitutos: chile Nuevo México (más suave)
chile pasilla
La forma seca del chile chilaca — largo, delgado, arrugado y casi negro. Pasilla significa 'pasita pequeña', describiendo su color oscuro y su sabor herbáceo, ligeramente amargo, parecido a la pasita. Completa la 'santísima trinidad' de los chiles secos mexicanos junto con el ancho y el guajillo. Esencial en el mole negro y otras salsas complejas. Menos afrutado que el ancho, menos ácido que el guajillo — el pasilla aporta profundidad y un toque ahumado. También se muele y se espolvorea sobre frutas y sopas.
Combina con: chile ancho, chile guajillo, ajo, comino, ajonjolí, chocolate
Sustitutos: chile ancho (más dulce, menos ahumado)
chile de árbol
Pequeño, delgado y de color rojo brillante aun estando seco, el chile de árbol pica en serio — bastante más picante que la santísima trinidad. Su sabor tiene notas a nuez, es ahumado y punzante. Se usa entero o molido en salsas de mesa (la salsa de chile de árbol es un básico de las taquerías), en aceites y como acento picante en guisos y salsas. Unos cuantos chiles de árbol tostados y molidos en una salsa la transforman con un picor limpio e intenso. El nombre se debe a que la planta crece alta y leñosa.
Combina con: jitomate, tomate verde, ajo, cacahuates, ajonjolí
Sustitutos: pimienta de cayena (picor similar, menos sabor), chile japonés
carnes
cerdo
El cerdo es la carne más importante de la cocina mexicana, central en las celebraciones de invierno. La espaldilla y la pierna se guisan para rellenos de tamales y pozole. El lomo se rostiza para la Nochebuena. Se aprovecha todo el animal — la cabeza para tacos de cabeza, el cuero para chicharrón, la grasa se derrite para sacar la manteca. Para el pozole rojo, la espaldilla con hueso o las costillas se cuecen a fuego lento durante horas hasta que se deshacen. Los tamales tradicionalmente llevan cerdo deshebrado en salsa roja de chile.
Combina con: chiles secos, maíz pozolero, ajo, cebolla, orégano, comino, limón
Sustitutos: pollo (para algunas preparaciones), res
pollo
Muy usado en todo México, el pollo aparece en tamales (tamales de pollo en salsa verde), enchiladas, moles y sopas (caldo de pollo). Los pollos enteros se cuecen para caldo y la carne se deshebra para rellenos. En invierno, los tamales de pollo son tan populares como los de cerdo, y el pozole de pollo (pozole verde, con tomates verdes y chiles verdes) ofrece una alternativa a la versión roja de cerdo. Los pollos de rancho son muy apreciados por su sabor superior.
Combina con: chiles secos, tomates verdes, jitomate, cebolla, ajo, cilantro, limón
Sustitutos: guajolote (pavo)
productos de maíz
maíz pozolero
Granos de maíz seco que han sido nixtamalizados — remojados y cocidos en una solución alcalina (agua de cal) para retirar el hollejo y liberar nutrientes. Este proceso mesoamericano ancestral (con 3,500 años de antigüedad) transforma el maíz seco y duro en granos inflados, masticables y de sabor floral. El maíz pozolero es el alma del pozole — se cuece a fuego lento durante horas hasta que los granos revientan como flores. Disponible seco (requiere remojo de toda la noche y cocción prolongada) o enlatado (práctico, ya cocido). El maíz seco da una textura y un sabor muy superiores.
Combina con: cerdo, chiles secos, orégano, col, rábano, limón, cebolla
Sustitutos: maíz pozolero enlatado (por practicidad)
masa harina
Harina de masa deshidratada hecha de maíz nixtamalizado, molido y secado hasta obtener un polvo fino. Es la forma más accesible de masa para los cocineros caseros — se mezcla con agua, manteca y sal para hacer masa de tamales, o solo con agua para tortillas. La masa harina también es la base del champurrado (bebida caliente de chocolate y masa), el atole, las gorditas y los sopes. Maseca es la marca comercial dominante. Aunque la masa fresca de una tortillería es superior, la masa harina es un básico de la despensa que da excelentes resultados.
Combina con: manteca, sal, caldo, polvo para hornear, chiles secos, chocolate
Sustitutos: masa fresca (superior, de tortillería)
masa fresca
Masa de maíz nixtamalizado recién molida, comprada en una tortillería o molino. La masa fresca tiene una textura húmeda, parecida a la plastilina, y un aroma profundamente dulce de maíz y mineral que la masa harina no puede replicar del todo. Para tamales, la masa fresca se bate con manteca, sal y caldo hasta que quede ligera y esponjosa — una cucharada debe flotar en agua cuando la masa está lista. Hay dos tipos: masa para tortillas (molido más fino) y masa para tamales (más grueso). Es muy perecedera — se debe usar en uno o dos días, o congelar.
Combina con: manteca, sal, caldo de pollo, polvo para hornear
Sustitutos: masa harina mezclada con agua
hojas de maíz
Las hojas de maíz secas son la envoltura tradicional de los tamales en el centro y norte de México (en el sur se usan hojas de plátano en su lugar). Las hojas se remojan en agua tibia hasta que estén flexibles, luego se untan con masa, se rellenan con carne, queso, chile o rellenos dulces, se doblan y se cuecen al vapor. Las hojas de maíz le dan a los tamales una fragancia sutil y dulce de maíz mientras se cocinan. Se venden en bolsas grandes en los mercados mexicanos, especialmente abundantes durante la temporada de tamales de noviembre a febrero.
Combina con: masa, rellenos para tamales, hilo (para amarrar)
Sustitutos: hojas de plátano (otra tradición, sur de México), papel pergamino (último recurso)