Champurrado

Sobre Este Platillo

El champurrado es una bebida espesa y caliente hecha con chocolate de mesa, masa harina y piloncillo — una de las preparaciones más antiguas de la cocina mexicana. Sus raíces se remontan miles de años a la tradición azteca de combinar cacao (xocolātl, del náhuatl) con maíz (el grano sagrado de Mesoamérica). Los aztecas y los mayas ya bebían cacao mezclado con masa de maíz mucho antes de la llegada de los españoles, y el champurrado desciende directamente de esas bebidas ancestrales. El nombre viene de champurrar, que significa mezclar o revolver, y la bebida es una forma de atole (del náhuatl atolli) — la familia de bebidas calientes espesadas con masa que se preparan en México desde hace milenios.

El champurrado es parte esencial de las fiestas de invierno. Aparece en Las Posadas (del 16 al 24 de diciembre), en Nochebuena, en las reuniones del Día de Reyes, y en la Candelaria (2 de febrero), casi siempre acompañado de tamales. Van tan de la mano que rara vez se sirve uno sin el otro durante la temporada decembrina. Tradicionalmente, la bebida se bate con un molinillo — un batidor de madera tallada que se gira entre las palmas — hasta que queda espesa y con harta espuma. La masa le da un cuerpo que ningún otro chocolate caliente tiene, mientras que el piloncillo aporta un dulzor profundo que el azúcar refinada no puede igualar.

Instrucciones

1. Mide 250 ml (1 taza) del agua en un tazón. Agrega la masa harina y bate hasta que quede completamente tersa, sin grumos. Reserva esta mezcla.

2. Vierte el resto del agua, 1.25 L (5.5 tazas), en una olla grande. Agrega la raja de canela y el piloncillo picado. Pon a fuego medio y revuelve de vez en cuando hasta que el piloncillo se disuelva por completo, unos 5-8 minutos. El líquido tomará un color ámbar oscuro.

3. Parte la tablilla de chocolate de mesa en trozos y agrégalos a la olla. Revuelve hasta que el chocolate se derrita por completo, unos 2-3 minutos. El líquido debe quedar de un café oscuro intenso.

4. Dale una revuelta a la mezcla de masa (se asienta rápido) y viértela en la olla en un chorro lento y constante, batiendo sin parar. Esto evita que se formen grumos.

5. Sigue cocinando a fuego medio, moviendo seguido con un batidor, durante 12-15 minutos. El champurrado se irá espesando poco a poco hasta alcanzar la consistencia de un atole espeso — debe cubrir el revés de una cuchara. Si se espesa de más, agrega un chorrito de agua caliente y revuelve.

6. Añade una pizca de sal. Prueba y ajusta el dulzor — si lo quieres más dulce, ralla un poco más de piloncillo y revuelve hasta que se disuelva.

7. Retira la raja de canela. Si tienes molinillo, colócalo en la olla y gíralo vigorosamente entre tus palmas durante 30 segundos para sacarle espuma. Un batidor de globo también funciona — bate con ganas durante aproximadamente un minuto.

8. Sirve con un cucharón en jarritos o tazas y tómalo de inmediato mientras esté caliente y espumoso.

Consejos

• El molinillo da la mejor espuma, pero un batidor de globo o hasta un espumador de leche de mano sirven bien. Lo que se busca es airear la superficie para que cada taza tenga una capa de espuma encima.
• La mezcla de masa debe disolverse primero en agua fría o del tiempo. Si agregas la masa harina seca directo al líquido caliente, se forman grumos necios que cuesta mucho trabajo deshacer.
• El champurrado se espesa conforme se enfría. Al recalentar lo que sobre, agrega un poco de agua y bate a fuego medio hasta que agarre su consistencia de nuevo. Se conserva en el refrigerador de 2 a 3 días.
• Usa canela de Ceilán, que es la que se usa en México — más suave, más delicada y más fácil de moler que la canela casia.
• Para una versión más rica, sustituye la mitad del agua por leche entera. La preparación tradicional lleva pura agua, pero la versión con leche es muy común en los hogares mexicanos de hoy.

Nota de Temporada

El champurrado es inseparable del calendario invernal mexicano. Desde la primera procesión de Posada a mediados de diciembre hasta la Candelaria el 2 de febrero, grandes ollas de champurrado se ponen a hervir junto a torres humeantes de tamales en reuniones familiares, celebraciones en la iglesia y puestos callejeros. La masa harina y los productos de maíz nixtamalizado son el alma de la cocina de invierno — el mismo maíz que hace la masa de los tamales también espesa esta bebida. El piloncillo y el chocolate de mesa, ambos básicos de la despensa que duran indefinidamente, hacen del champurrado una bebida que no necesita compras especiales, solo la ocasión de juntarse y compartir algo calientito.